パン作りにおける卵の役割とは？最適な卵の量やおすすめのサイズも解説

「パンに卵を入れるのはどうして？」

そんな時、卵を入れるレシピと入れないレシピがあると、どちらがいいか迷いますよね。

実は、卵にはパン作りにおいて大きな役割があります。

本記事では、パン作りで卵を使う理由と、卵の適切な量などを紹介します。

パン作りにおける卵の役割

パン作りにおける卵の役割は何があるのでしょうか？

主な役割は4つあります。

 

詳しく説明しますね。

1. 栄養の強化

パン作りにおける卵の役割の一つは、栄養を強化することです。

卵は完全栄養食といわれており、タンパク質・脂肪・ミネラル・ビタミンが豊富に含まれています。

特にタンパク質が豊富で、栄養価を示した数値「アミノ酸スコア」では、卵は100という高い数値を保持しています。

そのため、パン作りに使用すると高い栄養価を効率よくとることができるのです。

（参考：元パン屋のぱんぶろぐ　日本養鶏協会）

2. 生地をなめらかにする

生地をなめらかにするのは、パン作りにおける卵の役割だと言えます。

卵に含まれる脂肪やレシチンには乳化作用があり、生地の水分と油分を混ぜ合わせる効果があるのです。

ですから、卵はパン作りにおいて、生地をなめらかにして美味しい食感や風味を出すために欠かせない重要な材料です。

（参考：元パン屋のぱんぶろぐ）

3. 老化を遅らせる

パンの老化を遅らせるのも、パン作りにおける卵の役割の一つです。

なぜなら、卵はパンの中の水分を保つ働きがあるからです。

卵黄に含まれているレシチンの乳化作用が水分の蒸発を防ぎ、水分が多いとパンがしっとりし、乾燥しにくくなります。

さらに、パン生地を焼く前に卵を塗ることで、表面に薄い膜を作ることができます。

この膜が酸化を防ぎ、パンの鮮度を保つ効果があります。

パン生地に卵を加えたり、表面に卵をぬったりすることでパンが美味しく保たれ、老化を遅らせることができるのです。

（参考：SARA school JAPAN）

4. 美味しそうに見せる

パン作りにおける卵の役割の一つは、美味しそうに見せることです。

パンに卵を入れるとパンの焼き色がよくなり、スライスした時の断面が黄色で美味しそうに見えます。

これは黄身に含まれるカロテンが、パン生地を黄色く色付けしているから。

他にも、パン生地を焼く前に刷毛でパンの表面に溶いた卵を塗ると、つやつやとした照りが出て美味しそうに見せることができます。

（参考：KOKI）

パン作りに使う卵の量に関するQ&A

パン作りに使う卵の量に関する主なQ&Aは以下の4つです。

 

詳しく紹介しますね。

1. 卵の量の目安はどれくらい？

卵の量の目安は粉に対して10％以上です。

なぜなら、卵は75％が水分でできており、粉の10％以上卵が入っていないと効果が得られにくいからです。

例えば、強力粉が250gのレシピでは、卵は25g以上入れます。

また、パンの種類によって使う量が異なることがあります。

なお、卵白を入れすぎるとパンが固くなるので、30％までは全卵、それ以降は卵黄を加えるようにしましょう。

（参考：元パン屋のぱんぶろぐ）

2. 最適な卵のサイズは？

パン作りに適切な卵のサイズはSサイズです。

なぜなら、小さい卵の方が卵黄の割合が大きいからです。

パン作りは卵黄を増やした方が美味しく仕上がり、卵白はほぼ不要なのです。

また、卵白が多いとパンがパサつく原因になるので、卵白の少ないSサイズの卵が最適となります。

（参考：元パン屋のぱんぶろぐ）

3. 入れすぎるとどうなる？

パン作りに使う卵の量を入れ過ぎると、パンが固くなり、パサッとした食感になります。

なぜなら、卵が増えると卵白の比率も増えるからです。

例えば、ゆで卵を作ったら卵白が固まって、全体的に固くなるのと同じです。

また、パンに卵を入れすぎるとオーブンで焼く際に火が通りにくくなり、焼き時間が長くなります。

焼き時間が長くなると、パンが固くなり、焦げてしまう可能性もあります。

なお、焼く前の生地はベチャベチャとした手触りでまとまりが悪く、作業性がよくないことに注意しましょう。

（参考：Atelier-epice）

4. 入れないとどうなる？

パン作りに卵を入れないと、パンの食感が固くなり、パサつく傾向にあります。

卵にはパンの水分を保ち、パサつきを防ぐ効果があるからです。

卵を全く入れないパンは乾燥しやすくなり、時間が経つとパンがパサつきます。

他にも、卵を入れないとふくらみが悪く、小さめのパンができます。

ただし、食パンやフランスパンなど、小麦粉そのものを味わうパンには卵が使われていないものもあります。

（参考：KOKI）

まとめ

パン生地に卵が入っている理由を知らない方は多いのではないでしょうか。

実は、卵はパン作りにおいて重要な役割があるのです。

だからといってたくさん卵を入れると、パンが固くなってしまうことも。

本記事では、パン作りでの卵の役割と、卵の量の目安などを紹介しました。

卵の特性を知り、パンを美味しく作りたい方は、ぜひ参考にしてくださいね！